É moi importante coñecer os ingredientes do queixo. O dito realmente di, “que non cha dean con queixo”. Seguramente algunha vez escoitastes a expresión “que non cha dean con queixo”. En España significa algo similar a “que non te enganen”.
A orixe da expresión ten que ver coa mestura do sabor do queixo e do viño. O queixo é capaz de enganar ás papilas gustativas facéndoas insensibles a certos defectos dos viños. Isto sabíano os vellos comerciantes de viño e sacaban partido diso. Cando un bodegueiro tiña unha mala partida, dáballe a probar o viño ao comprador acompañado con queixo. O comprador non era capaz de diferenciar o bo viño do malo.
Aquí queremos ensinarche a que sexas capaz de diferenciar o queixo do que non é queixo, aínda que realmente parézao. E falamos sobre todo do queixo de barra sandwich ou do queixo de lonchas e ata do queixo en crema.
O queixo é un alimento natural que aporta unha boa cantidade de vitaminas e minerais necesarios para os seres humanos, aínda máis importantes para os nenos e as persoas de maior idade.
Nos lineais dos centros comerciais atopámosos cada vez máis produtos similares ao queixo, pero que non son queixo, e que o consumidor non é capaz de diferenciar claramente.
Eses produtos que teñen un proceso de elaboración moi distinto ao dos queixos naturais, teñen nomes un pouco enganosos como queixo fundido, queixo procesado, queixo manufacturado, preparado lácteo, especialidades lácteas, etc. Estes queixos fundidos ou preparados lácteos son elaborados con ingredientes distintos aos que se elabora o queixo.
O queixo (natural), que se debe chamar QUEIXO simplemente, sen a palabra natural, porque xa se entende, obtense da callada encimática do leite, formándose unha pasta sólida que unha vez unida e moldeada da lugar ao queixo. Logo entran outros procesos de prensado, salgado, etc.
Os ingredientes do queixo
Leite, sexa de vaca, ovella e cabra ou as súas mesturas, callo, que pode ser vexetal ou animal, fermentos lácticos, que repoñen as baterías lácticas se foron diminuídas polo proceso de pasteurización, se fose o caso, sal ou sen sal e o cloruro cálcico, que actúa como un coadxuvante. Ademais pode conter un conservante natural como a LISOZIMA, obtido da clara do ovo. Ademais o queixo se non vai envasado leva un recubrimento ou codia, que pode ser comestible ou non comestible.
O queixo fundido é o único dos queixos procesados ou preparados lácteos, tamén chamados queixos artificiais, que pode usar a palabra queixo nos envases, malia que os seus ingredientes non son similares aos do queixo e está composto por diversas mesturas de graxas, manteiga, sales fundentes, sólidos lácteos e queixos.
Estes produtos están elaborados xeneralmente por empresas que non usan o leite como materia prima e que recollen os recortes e/ou queixos que non poden saír ao mercado con boa calidade e recíclanos. O queixo adoita ser un dos seus ingredientes comúns.
Cando un dos ingredientes é o queixo, estamos ante un produto que non é queixo evidentemente.
Estes queixos consúmense porque son máis baratos para o consumidor e ademais é máis fácil a súa conservación debido a que os seus ingredientes non están “vivos”, é dicir foron sometidos a temperaturas altas na súa elaboración.
Malia que o queixo fundido comparte nutrientes cos queixos naturais, contén moitas calorías e cantidades considerables de sal.
Normalmente véndese en liscos ou en porcións, este último é o que entendemos como queixo para untar.
O queixo fundido e os preparados lácteos obtéñense a partir da mestura de queixo e/ou queixos variados con adición ou non de axentes emulxentes, aditivos lácteos e outros produtos alimenticios.
Normalmente elabórase engadindo leite, manteiga, sal, sales fundentes, ata conseguir unha textura e sabor agradables. Os sales fundentes son os que fan que toda a mestura poida fusionarse. Están compostos na súa maioría por fosfatos, de uso permitido, iso si.
O queixo fundido en liscos, así como as demais variantes, como son preparados lácteos e especialidades lácteas, conteñen un alto contido calórico producido polos ingredientes engadidos ao proceso de elaboración. Con todo isto son baixos en calcio, se os comparamos cos queixos naturais en lonchas.
Malia todo, o queixo fundido e as súas variantes posúe certas vantaxes técnicas fronte aos queixos tradicionais, son resistentes aos mofos, funden moi ben e son moi homoxéneos. A presenza de emulsificantes, fosfato sódico, fosfato potásico, citratos, etc. reducen a tendencia a formar pequenos coágulos. O queixo fundido ou procesado, así como as súas variantes, preparados lácteos e especialidades lácteas son un dos ingredientes habituais das hamburguesas con queixo.
Son queixos que teñen deficiencias en canto a sabor, a non ser que se utilicen na súa elaboración saborizantes e potenciadores de sabor que engaden máis ingredientes artificiais á súa elaboración.
Como recoñecelos nos lineais dos supermercados
O primeiro, ler as etiquetas e buscar a palabra QUEIXO, se non o indica, desconfiemos totalmente, aínda que a súa aparencia sexa incuestionable.
Segundo, o ingrediente fundamental do queixo é o LEITE e debe de ir en primeiro lugar. Se un dos ingredientes é o queixo, evidentemente, ISO NON É QUEIXO.
Resumindo, en Galicia fanse queixos naturais en formato barra para sándwich que se venden en charcuterías ou en bandexas de liscos, estes queixos de callada encimática son elaborados con ingredientes naturais, como o leite de vaca, e que non conteñen aditivos nin graxas engadidas.
En cooperativa HOXE temos QUEIXO DE BARRA e BANDEXAS DE LISCOS das marcas HOXE, NENO, ata baixo en graxa e sal, e sen lactosa.
Unha última aclaración, o queixo se é queixo, en ningún caso contén Glute e se vai indicado nalgunha das nosas etiquetas de queixo, é porque o cliente pídeo, pero deberíase sobre entender.
