A análise sensorial dos queixos

A análise sensorial dos queixos

España conta cun valioso patrimonio queixeiro, representado actualmente por 28 variedades tradicionais amparadas por denominacións protexidas (27 denominacións de orixe e unha indicación xeográfica), concretamente en Galicia temos 4 denominacións de orixe (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa e Cebreiro).

A calidade final dun queixo depende de moitos factores e a análise sensorial é una ferramenta de gran utilidade á hora de avaliar a través dos sentidos, as características ou atributos cualitativos de calquera produto agroalimentario, incluíndo os queixos.

En España o en Galicia, a análise sensorial dos queixos está aínda moi lonxe do nivel acadado polos viños, que sen dúbida levan anos de vantaxe. Isto póde apreciarse nas etiquetas e mesmo nas cartas que ofrecen aos clientes os establecementos, e se nos paramos a pensar - cantos establecementos teñen unha carta de queixos?, restaurantes, mesóns, hoteis…ningún ou moi poucos, cantos establecementos teñen carta de viños?, case todos.

A cata do queixo, do mesmo xeito que a do viño, pasa por distintas fases: visual, olfativa e gustativa, ademais dunha fase táctil, na que se aprecia o tacto cos dedos primeiro, e a textura en boca despois. Numerosos estudos demostraron que un panel de catadores adecuadamente adestrados pode obter, usando os seus propios instrumentos (os sentidos da vista, o tacto, o oído, o olfacto e o gusto) resultados repetitivos, que permitan avaliar a calidade sensorial dun queixo con suficiente precisión.

Segundo sexa a finalidade da análise sensorial empregaranse unhas técnicas e métodos ou outros, non é o mesmo organizar unha degustación de queixos de carácter informal a colectivos abertos de consumidores non expertos, que avaliar a calidade organoléptica (escales de clasificacións numérica) dentro dos protocolos de traballos propios dos consellos das denominacións de orixe, onde os alimentos elaborados deben alcanzar unha puntuación mínima para poder saír ao mercado cunha contraetiqueta e selo de garantía que avala o seu control de calidade e autenticidade.

A análise sensorial é unha gran ferramenta para a formación tanto dos elaboradores como do resto dos eidos da cadea sectorial, ata chegar ao consumidor final. O que é evidente é que canta máis cultura queixeira teñamos, máis alta será a predisposición para elixir e adquirir un produto de calidade por parte dos consumidores.

  • Información baseada no artigo de José Luis Ares Cea “Con los cinco sentidos”, publicado no número 439 da Revista Industrias Lácteas Españolas.
Comments are closed.