Es importante conocer los ingredientes del queso. El dicho realmente dice “que no te la den con queso”. Seguramente alguna vez habéis escuchado la expresión “que no te la den con queso”. En España significa algo similar a “que no te engañen”.
El origen de la expresión tiene que ver con la mezcla del sabor del queso y del vino. El queso es capaz de engañar a las papilas gustativas haciéndolas insensibles a ciertos defectos de los vinos. Esto lo sabían los antiguos comerciantes de vino y sacaban partido de ello. Cuando un bodeguero tenía una mala partida, le daba a probar el vino al comprador acompañada con queso. El comprador no era capaz de diferenciar el buen vino del malo.
Aquí queremos enseñarte a que seas capaz de diferenciar el queso de lo que no es queso, aunque realmente lo parezca. Y hablamos sobre todo del queso de barra sandwich o del queso de lonchas e incluso el queso en crema.
El queso es un alimento natural que aporta una buena cantidad de vitaminas y minerales necesarios para los seres humanos, aún más importantes para los niños y las personas de mayor edad.
En los lineales de los centros comerciales nos encontramos cada vez más productos similares al queso, pero que no son queso, y que el consumidor no es capaz de diferenciar claramente.
Esos productos que tienen un proceso de elaboración muy distinto al de los quesos naturales, tienen nombres un poco engañosos como queso fundido, queso procesado, queso manufacturado, preparado lácteo, especialidades lácteas, etc. Estos quesos fundidos o preparados lácteos son elaborados con ingredientes distintos a los que se elabora el queso.
El queso (natural), que se debe llamar QUESO simplemente, sin la palabra natural, porque se sobreentiende, se obtiene de la cuajada enzimática de la leche, formándose una pasta sólida que una vez unida y moldeada da lugar al queso. Luego entran otros procesos de prensado, salado, etc.
Los ingredientes del queso
Leche, sea de vaca, oveja y cabra o sus mezclas, cuajo, que puede ser vegetal o animal, fermentos lácticos, que reponen las baterías lácticas si han sido disminuidas por el proceso de pasteurización, si fuera el caso, sal o sin sal y el cloruro cálcico, que actúa como un coadyuvante. Además puede contener un conservante natural como la LISOZIMA, obtenido de la clara del huevo. Además el queso si no va envasado lleva un recubrimiento o corteza, que puede ser comestible o no comestible.
El queso fundido es el único de los quesos procesados o preparados lácteos, también llamados quesos artificiales que puede usar la palabra queso en los envases, a pesar de que sus ingredientes no son similares a los del queso y está compuesto por diversas mezclas de grasas, mantequillas, sales fundentes, sólidos lácteos y quesos.
Estos productos están elaborados generalmente por empresas que no usan la leche como materia prima y que recogen los recortes y/o quesos que no pueden salir al mercado con buena calidad y los reciclan. El queso suele ser uno de sus ingredientes comunes.
Cuando uno de los ingredientes es el queso, estamos ante un producto que no es queso evidentemente.
Estos quesos se consumen porque son más baratos para el consumidor y además es más fácil su conservación debido a que sus ingredientes no están “vivos”, es decir, han sido sometidos a temperaturas altas en su elaboración.
A pesar de que el queso fundido comparte nutrientes con los quesos naturales, contiene muchas calorías y cantidades considerables de sal.
Normalmente se vende en lonchas o en porciones, este último es lo que entendemos como queso para untar.
El queso fundido se obtiene a partir de la mezcla de queso y/o quesos variados con adición o no de agentes emulgentes, solidos lácteos y otros productos alimenticios.
Normalmente se elabora añadiendo leche, mantequilla, sal, sales fundentes, hasta conseguir una textura y sabor agradables. Las sales fundentes son las que hacen que toda la mezcla pueda fusionarse. Están compuestas en su mayoría por fosfatos, de uso permitido, eso sí.
El queso fundido en lonchas, así como las demás variantes, como son preparados lácteos y especialidades lácteas, contienen un alto contenido calórico producidos por los ingredientes añadidos al proceso de elaboración sin embargo son bajos en calcio, si los comparamos con los quesos naturales en lonchas.
A pesar de todo el queso fundido y sus variantes posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales, son resistentes a los mohos, funden muy bien y son muy homogéneos. La presencia de emulsificantes, fosfato sódico, fosfato potásico, citratos, etc. reducen la tendencia a formar pequeños coágulos. Sin embargo, el queso fundido o procesado, así como sus variantes, preparados lácteos y especialidades lácteas son uno de los ingredientes habituales de las hamburguesas de queso.
Sin embargo, son quesos que tienen deficiencias en cuanto a sabor, a no ser que se utilicen en su elaboración saborizantes y potenciadores de sabor que añaden más ingredientes artificiales a su elaboración.
Como reconocerlos en los lineales de los supermercados
Lo primero, leer las etiquetas y buscar la palabra QUESO, si no lo indica, desconfiemos totalmente, aunque su apariencia sea incuestionable.
Segundo, el ingrediente fundamental del queso es la LECHE y debe de ir en primer lugar. Si uno de los ingredientes es el queso, evidentemente, ESO NO ES QUESO.
Resumiendo, en Galicia se hacen quesos naturales en formato barra para sándwich que se venden en charcuterías o en bandejas de lonchas, estos quesos de cuajada enzimática son elaborados con ingredientes naturales, como la leche de vaca, y que no contienen aditivos ni grasas añadidas.
En cooperativa HOXE tenemos QUESO DE BARRA y BANDEJAS DE LONCHAS de las marcas HOXE, NENO, incluso bajo en grasa y sal, y sin lactosa.
Una última aclaración, el queso si es queso, en ningún caso contiene Gluten y si va indicado en alguna de nuestras etiquetas de queso, es porque el cliente lo piden, pero se debería sobre entender.
Así que acuérdate, no te dejes engañar, que te la den CON QUESO.