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El análisis sensorial de los quesos

España cuenta con un valioso patrimonio quesero, representado actualmente por 28 variedades tradicionales amparadas por denominaciones protegidas (27 denominaciones de origen y una indicación geográfica), concretamente en Galicia tenemos 4 denominaciones de origen (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro).

La calidad final de un queso depende de muchos factores y el análisis sensorial es una herramienta de gran utilidad a la hora de evaluar a través de los cinco sentidos, las características o atributos cualitativos de cualquier producto agroalimentario, incluyendo los quesos.

En España o en Galicia, el análisis sensorial de los quesos está aún muy lejos del nivel alcanzado por los vinos, que sin duda llevan años de ventaja. Esto se puede apreciar en las cartas que ofrecen a los clientes los establecimientos, y si nos paramos a pensar – ¿cuántos establecimientos tienen una carta de quesos?, restaurantes, mesones, hoteles…ninguno o muy pocos y ¿cuántos establecimientos tienen carta de vinos?, casi todos.

El análisis sensorial es una gran herramienta para la formación tanto de los productores como del resto de los eslabones de la cadena sectorial, hasta llegar al consumidor final.

La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después. Numerosos estudios han demostrado que un panel de catadores adecuadamente entrenados puede obtener, usando sus propios instrumentos (los sentidos de la vista, el tacto, el oído, el olfato y el gusto) resultados repetitivos, que permitan evaluar la calidad sensorial de un queso con suficiente precisión.

Según sea la finalidad del análisis sensorial se emplearán unas técnicas y métodos u otros, no es lo mismo organizar una degustación de quesos de carácter informal a colectivos abiertos de consumidores no expertos, que evaluar la calidad organoléptica (escales de clasificaciones numérica) dentro de los protocolos de trabajos propios de los consejos de las denominaciones de origen, donde los alimentos elaborados deben alcanzar una puntuación mínima para poder salir al mercado con una contraetiqueta y sello de garantía que avala su control de calidad y autenticidad.

El Análisis sensorial es una gran herramienta para la formación tanto de los elaboradores como del resto de la cadena sectorial, hasta llegar al consumidor final. Lo que es evidente es que cuanta más cultura quesera tengamos, más alta será la predisposición para elegir y adquirir un producto de calidad por parte de los consumidores.

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