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La leche cruda

La leche cruda está muy de actualidad en los últimos tiempos.

Por una parte, están los defensores de la leche cruda que piensan que es mejor porque es sabrosa y afirman que pierde muchos nutrientes al someterla a tratamientos térmico cómo el de la pasteurización (tratar la leche a más de 79 grados durante 17 segundos).

Por otro lado, están los profesionales sanitarios que alertan de los riesgos que puede tener consumir este tipo de leche que no es sometida a ningún proceso de esterilización o pasteurización para eliminar los microorganismos patógenos.

En España, ya hace 28 años de la prohibición de la leche cruda a granel por motivos sanitarios, hace poco la Generalitat de Cataluña sacó un decreto para regular la producción, venta, transporte, envasado y etiquetado de la leche cruda. Los motivos de sacar este decreto,  parecen ser, para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas aprovechando una demanda de consumidores minoritaria pero muy militante de este producto.

Los ganaderos productores defienden la leche cruda por la calidad y sabor, y minimizan sus riesgos alegando controles sanitarios elevados tanto de los animales como del manejo y ordeño de la leche.

Los profesionales sanitarios se muestran muy escépticos porque dicen que la leche cruda no ofrece las garantías suficientes, y que existen muchos microorganismos “Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobater.etc.” que pueden contaminar la leche y provocar infecciones gastrointestinales leves, aunque potencialmente peligrosas.

Alegan, además, que siempre debe ser hervida, aunque sea leche cruda, y si va a ser hervida, la pasteurización ofrece mas garantías que el hervirla en la casa. Esto viene a propósito debido a que en los envases es obligatorio indicar, según el decreto, que la leche debe ser hervida antes de su consumo.

Otro argumento que está en debate, es sobre la composición y nutrientes, unos opinan que se pierden nutrientes con la pasteurización y otros dicen que la leche pasteurizada ofrece garantías sanitarias sin alterar la composición ni los nutrientes.

La OCU también alertó sobre su consumo, afirmando que el consumo de leche cruda, lleva consigo riesgos sanitarios elevados. Advierte que:

“la leche cruda, sin tratamiento térmico, puede contener bacterias patógenas y su consumo puede ocasionar problemas graves, especialmente en niños, embarazadas y personas mayores, entre los cuáles se describen casos de meningitis bacteriana”.

Afirma también, que una vez que la leche es hervida en casa, las propiedades nutricionales se deterioran más que con la pasteurización.

Pero en contra de toda las recomendaciones que hacen los expertos y autoridades sanitarias europeas, la Generalitat de Cataluña aprobó un decreto para la venta directa de leche cruda, el mismo que había previsto hacer el estado español, aunque de momento no pasó de borrador.

Los expertos sanitarios son claros y dicen que, la leche recién ordeñada puede llevar bacterias como Salmonella, Listeria, Y. Coli, Yersinia enterocolitica, etc… y se pasan del estómago del animal y nos producen una intoxicación alimentaria, el más común sería una gastroenteritis, pero también pueden provocar cuadros de meningitis, septicemia, listeria, etc….pudiendo mismo causar la muerte.

Entonces, ¿cuál es la forma de consumir leche cruda sobre seguro para nuestra salud? Según expertos seguidores de la leche cruda, lo mejor sería hervirla de forma muy similar cómo se hacía siempre, antiguamente se daban tres hervidos antes de su consumo en muchos de los hogares. En otros casos habrá que hacer un hervido muy similar lo de la pasteurización, hervirla a 17 segundos a 79 grados, pero también y muy importante tener controlada la temperatura para su conservación, entre 1 ℃ y 4 ℃. No parece fácil hervirlo bien, porque los hábitos de vida actuales nos llevan a consumir productos de tratamiento ligero, calentados en el microondas, o sin cocinado, y ahí es donde también dice la OCU que el consumidor no tiene la información idónea para asumir tantos riesgos con la leche cruda.

Ahora cada uno que llegue a sus conclusiones, la leche cruda, similar a la leche de antes, se puede consumir sin hervir pero tenemos que asumir que tiene riesgos que pueden ser leves o mismo graves. Una leche cruda hervida en las condiciones adecuadas podría ser casi igual a la leche pasteurizada, tanto en propiedades como nutrientes.

La leche pasteurizada parece la mejor solución para la eliminación de riesgos siempre que conserve el sabor y sus nutrientes. ¿Como tomas la leche?…la decisión es tuya.

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