Comemos queso desde hace más de 7.000 años. Pero a pesar de resultarnos tan familiar, todavía suscita muchas dudas y preguntas. En esta guía tratamos de dar respuesta a las más comunes.

Lo del queso parece cosa de magia. Resulta fascinante que a partir de tan solo cuatro ingredientes básicos (leche, cuajo, bacterias lácticas y sal) se puedan obtener tantas variedades y tan diferentes entre sí. Con ese panorama resulta difícil elegir, aunque podremos hacerlo de forma más sencilla si conocemos mejor este alimento.

La primera diferencia la encontramos en el origen de la leche. En nuestro entorno lo habitual es encontrar quesos elaborados con leche de vaca, oveja, cabra, o bien, a partir de una mezcla de algunas de las anteriores.

Siglos de historia. El queso surgió hace más de 7.000 años. La necesidad de alargar la vida útil de la leche llevó a descubrir el proceso de coagulación: la leche, al almacenarse y fermentar, se transformaba en un alimento sólido y más duradero.

Los de vaca, como el queso de tetilla o el emmental, suelen tener un sabor y aroma más suaves que el resto. La leche de oveja, por su parte, se emplea en los quesos curados más populares, como el manchego o el Idiazábal. Esta leche contiene más grasa y proteínas, además de un sabor más intenso, debido a su perfil de ácidos grasos. La de cabra se utiliza, sobre todo, para elaborar queso poco curado, con sabor ácido y textura untuosa. Y los quesos de mezcla, como el Cabrales o el Gamoneu, se elaboran con varios tipos de leche y las proporciones se eligen en función de los resultados que se quieran obtener: composición de grasa, proteínas, sabor o aroma.

EL PROCESADO TAMBIÉN IMPORTA

Además del tipo de leche, hay diferencias según su procesado, que influye en las características organolépticas y en la seguridad.

  • Leche pasteurizada. Si en la lista de ingredientes solo se indica “leche”, significa que está pasteurizada. En estos casos, la leche se calienta a una temperatura concreta durante un tiempo determinado (por ejemplo, 75 ºC durante 15 segundos). Así se eliminan las bacterias patógenas. Pero el calor también inactiva enzimas naturalmente presentes en la leche, lo que hace que el queso desarrolle menos matices de aroma y sabor.
  • Leche cruda. Debe indicarse expresamente en la lista de ingredientes. Se utiliza sobre todo en quesos artesanales o producidos a pequeña escala. De este modo los quesos desarrollan más matices de aroma y sabor. Pero hay que tener cuidado, ya que pueden desarrollar bacterias patógenas, como Listeria. Esto está directamente relacionado con el grado de maduración: los quesos frescos o poco maduros contienen una cantidad de agua considerable, que permite el desarrollo de esas bacterias. Por eso se recomienda evitar su consumo.

A medida que el queso madura va perdiendo agua, así que la posibilidad de que se desarrollen bacterias se va reduciendo. Por lo general, se considera que los quesos con más de 60 días de maduración son seguros para personas adultas sanas. Las personas pertenecientes a grupos de riesgo –como embarazadas– deberían evitar el consumo de quesos elaborados con leche cruda, independientemente de su maduración.

ASÍ AFECTA LA MADURACIÓN

Las características del queso también las determina la maduración. Según pasa el tiempo, pierde agua por evaporación y tienen lugar reacciones físico-químicas que definen el aspecto, la textura, el aroma y el sabor. Los quesos poco curados son más blandos y tienen sabores y aromas más ácidos, suaves y simples que los más curados, en los que la textura es más seca, dura y firme, y el aroma y el sabor menos ácido y más intenso y complejo. La legislación define diferentes categorías según la maduración: tierno (7 días), semicurado (35 días), curado (105 días), viejo (180 días) y añejo (270 días).

Calidad garantizada

MUCHAS VARIEDADES DE QUESO ESTÁN ACOGIDAS A MARCAS DE CALIDAD DIFERENCIADA, LO QUE OFRECE CIERTAS GARANTÍAS AL CONSUMIDOR.

  • Denominación de Origen Protegida (DOP). Garantiza que todo el proceso de producción del queso se desarrolla en un lugar geográfico y cumpliendo unos requisitos concretos, definidos por el correspondiente consejo regulador. En España hay 27 quesos que gozan de DOP, entre ellos, el manchego, zamorano, Roncal, San Simón da Costa o Afuega’l Pitu.
  • Indicación Geográfica Protegida. Significa que, al menos, una de las fases de la fabricación del queso (producción, transformación o elaboración) está ligada a un emplazamiento geográfico. Además, deben cumplir unos determinados requisitos definidos por el consejo regulador. En España hay tres: queso de Valdeón, Los Beyos y queso castellano.
  • Especialidad Tradicional Garantizada. Protege un método tradicional de producción. En España no hay quesos que gozan de esta marca, pero sí en Italia con la mozzarella.

Así se elabora

Para elaborar queso curado, tipo manchego, se siguen básicamente los siguientes pasos:

  1. Ordeño y filtrado. Se obtiene la leche y se filtra para eliminar impurezas.
  2. Pasteurización. Es opcional. El proceso consiste en calentar la leche a una determinada temperatura durante un tiempo concreto para eliminar bacterias.
  3. Adición de cuajo y fermentos lácticos. Se añaden fermentos lácticos y cuajo, lo que hace que la leche coagule. Así se forma una masa sólida, la cuajada, que está constituida sobre todo por una red de proteínas que retiene suero lácteo, formado principalmente por agua, proteínas solubles, lactosa y parte de la grasa.
  4. Corte de la cuajada. Posteriormente se corta la cuajada en pequeños granos para facilitar la salida del suero.
  5. Desuerado. Se elimina el suero para quedarse solamente con los granos de cuajada.
  6. Moldeado y prensado. Se pone la cuajada en moldes y se prensa para compactarla y darle la forma que va a tener el queso.
  7. Salado. Se sacan las piezas de los moldes y se salan sumergiéndolas en salmuera o añadiendo sal.
  8. Maduración. Se dejan los quesos en cámaras de maduración en condiciones controladas de humedad y temperatura para que los quesos desarrollen sus características organolépticas: textura, aroma, sabor….

El método de elaboración puede tener muchas variantes: puede cambiar el tipo de fermento, el tipo de cuajo, la temperatura a la que se haga el desuerado, la forma de moldear las piezas, el tiempo de maduración… Todo eso determina las diferencias que existen entre las distintas variedades de queso.

Procesos diferentes. Los quesos de pasta blanda se prensan con poca presión y tienen periodos cortos de maduración. Los de pasta cremosa, por su parte, se cuajan con enzimas vegetales y se maduran durante periodos cortos (60 días).

PERO NO TODO ES QUESO

Cuando vamos a comprar queso conviene prestar atención, sobre todo cuando se trata de productos en lonchas, rallados o en polvo. A veces no son lo que aparentan. Para saber lo que tenemos entre manos conviene leer la denominación de venta, en la que se indica que tipo de producto es:

  • Queso. Se elabora a partir de leche a la que se añaden bacterias lácticas, cuajo y sal.
  • Queso fundido. Se obtiene mediante molturación (trituración), mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Normalmente se le añaden sales fundentes, como fosfatos. Así, podemos cocinarlo sin que se separe la grasa, sin que se queme y consiguiendo que se funda o que se gratine.
  • Sucedáneos de queso. Se trata de productos que parecen queso o queso fundido, pero que en realidad no lo son. Se elaboran, por ejemplo, a partir de grasas vegetales (aceite de palma) y derivados lácteos (suero de leche).

LAS DUDAS SOBRE EL QUESO

Aunque es uno de los productos habituales de nuestra cesta de la compra, todavía existen muchas dudas sobre su consumo:

¿Es saludable?

Se trata de un alimento con un aporte elevado de proteínas, que además son de alto valor biológico. Además, es fuente de otros nutrientes, como calcio y vitamina B12. Sin embargo, también puede contener una cantidad importante de grasas, sobre todo saturadas, un alto aporte energético y una cantidad considerable de sal. Esto está directamente relacionado con el grado de maduración del queso: los quesos curados tienen más grasa, más sal y aportan más calorías que los quesos frescos.

Un queso fresco contiene en torno a un 12% de grasas y un 11% de proteínas, y aporta 170 kcal/100 g. A medida que avanza la maduración, va perdiendo agua, así que aumentan la proporción de grasas y proteínas. Por eso, un queso curado contiene en torno a un 36% de grasas y un 25% de proteínas, y aporta en torno a 430 kcal/100 g.

También es importante consultar la cantidad de sal. El queso fresco aporta un 0,8%; el semicurado, un 1,5%-2%; el curado, un 2%-2,5%, y el queso azul, entre un 2,5%-3,5%. Desde el punto de vista de la salud, el más interesante es el fresco, a poder ser, con un contenido de sal por debajo del 1%. Otras variedades más curadas conviene destinarlas a un consumo ocasional o, si lo consumimos habitualmente, al menos, reducir la ración.

No todos son iguales*

CALORÍAS (Kcal) PROTEÍNAS (G) GRASAS (G) COLESTEROL (MG) CALCIO (MG) POTASIO (MG) SODIO (MG) VITAMINA D (UG)
Fresco 200 14,03 14,9 14,5 190,5 200 294 0
Manchego 333 26 25,4 70 470 100 400 0,2
Mozzarella 233 19,9 16,1 78 632 67 373 0,1
Azul 352,6 21,13 29,8 88 526 128 936 0,23
Brie 342 22,6 27,9 100 400 152 508 0,2
Parmesano 375 35,6 25,8 68 1178 131 704 0,65
Curado 450 38 35,8 74,4 848 100 742 0,19
Untar 363 15,63 32,4 94,1 276 149 424 0,28

*Datos por 100 g. Fuente: BEDCA.

¿El queso light es bajo en grasa?

No necesariamente. El término “light” no significa “bajo en” y, además, no tiene por qué referirse a la grasa. Lo que significa es que el alimento contiene, como mínimo, un 30% menos de un determinado nutriente, en comparación con un producto similar. Es decir, primero debemos consultar a qué nutriente se refiere, para confirmar si hace alusión a la grasa. Y después, conviene consultar el contenido de grasa. Por ejemplo, un queso curado “light” podría tener un 25% de grasa: es un 30% menos de lo que tendría habitualmente un queso curado, pero sigue siendo una cantidad considerable.

¿Se puede comer la corteza?

Para responder a esta pregunta debemos tener en cuenta de qué tipo de queso se trata:

  • Sin corteza. Algunas variedades no tienen corteza porque no da tiempo a que se forme o porque se maduran en condiciones de alta humedad. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el queso fresco o con el Cabrales. Por eso se venden envasados o envueltos.
  • Corteza natural fresca con mohos. Hay quesos de pasta blanda o cremosos, como el brie o el rulo de cabra, que tienen una superficie cubierta por mohos blancos. Generalmente estos son inoculados expresamente por el productor porque aportan al queso parte de sus características. En estos casos podemos comer la corteza sin problema. Eso sí, conviene comprobar que el queso se vende envasado para evitar así su contaminación.
  • Corteza natural seca. La encontramos en quesos de pasta dura y con periodos largos de maduración, como manchego o Roncal. Esta corteza protege el interior del queso frente a la contaminación exterior, por eso muchas veces estos quesos se venden sin envasar. En principio no habría problema en comer este tipo de cortezas, ya que se forman a partir del propio queso. Sin embargo, al estar expuestas a agentes externos –microorganismos, suciedad–, estos podrían contaminarlas, así que lo recomendable es evitar su consumo.
  • Corteza artificial. Esas cortezas están compuestas por materiales como ceras o parafinas, que podemos distinguir por sus colores vivos y por su brillo. Se trata de materiales aptos para uso alimentario y que no suponen riesgos para la salud desde el punto de vista toxicológico, pero se recomienda evitar su consumo.

¿Los intolerantes a la lactosa pueden comerlo?

La lactosa es un azúcar que está presente en la leche de forma natural. A medida que el queso madura, se va transformando en otros compuestos debido a la fermentación. Así, al cabo de uno o dos meses el queso no contiene lactosa. Eso significa que las personas intolerantes a este azúcar pueden consumir queso que tenga cierto grado de maduración.

Existen diferentes grados de intolerancia a la lactosa, de manera que las personas con un grado leve podrían consumir una pequeña cantidad de queso fresco sin sufrir síntomas adversos, mientras que las personas con un grado medio o alto no podrían hacerlo. De todos modos, conviene consultar la etiqueta para comprobar que no contiene lactosa: si el contenido de azúcares es cero, significará que no contiene lactosa.

EL MOHO

Muchos de los quesos no contienen moho, pero otros sí. Esto influye en sus características, dado que estos microorganismos realizan procesos de fermentación que transforman los compuestos del queso en otras sustancias que aportan sabor y aroma. Entre los quesos que sí tienen moho, algunos pueden presentarlo en el interior, por ejemplo, los quesos azules como Cabrales o Roquefort. Otros, sin embargo, lo tienen en el exterior, es el caso de algunos de pasta blanda, como el rulo de cabra o el queso brie.

Existen muchos tipos de moho. Los que acompañan normalmente a estos quesos se pueden consumir sin problema. Pero debemos tener precaución con los que pueden desarrollarse cuando no conservamos los quesos en buenas condiciones. Por ejemplo, si vemos que ha crecido moho en una cuña de queso curado que teníamos en el frigorífico, deberíamos cortar un trozo generoso para retirar esa parte, asegurando que la parte interna del alimento no esté contaminada.

CÓMO LO CONSERVO

La forma de conservación depende del tipo de queso:

  • El fresco conviene guardarlo en un envase hermético para que evitar que pierda humedad y se seque. Además, es preferible colocarlo en la parte más fría del frigorífico y dura hasta cinco días.
  • El de pasta dura (curado o semicurado) se recomienda envolverlo en papel encerado, como los que dan en la charcutería. Así se reduce la pérdida de humedad para evitar que se seque demasiado. El semicurado dura en la nevera entre dos y tres semanas y el curado, entre tres y cuatro.
  • El queso blando tipo brie y el azul se conservan mejor en un papel encerado y dentro de un envase. También están mejor en la parte más fría del frigorífico para que duren entre una y dos semanas.
  • Si hemos rallado queso, es recomendable guardarlo en un envase hermético, como un tarro o una bolsa tipo zip.

¿Se puede congelar?

Se recomienda no congelar los quesos frescos o poco curados, ya que la textura puede quedar granulosa y gomosa. En quesos curados esto también ocurre, pero en menor medida. La congelación también puede afectar al sabor, por eso se recomienda envolverlo con papel de film, y consumirlo antes de dos o tres meses.

Cómo incluir el queso en un menú saludable

Hay recetas en las que el queso es protagonista, como ocurre, por ejemplo, en una pizza cuatro quesos. Pero en otros platos a veces se utiliza por inercia, de forma excesiva o para intentar camuflar ingredientes que no nos gustan, como ocurre cuando nos empeñamos en añadir queso a todos los platos de verduras u hortalizas. En estos casos se desvirtúa el sabor del plato y, además, obtenemos un aporte extra de grasas, sal y calorías que podríamos ahorrarnos.

En definitiva, convendría utilizar el queso de forma más consciente y teniendo en cuenta cada caso, ya sea para darle protagonismo o como acompañante, para potenciar las características organolépticas de otros elementos del plato, pero no para camuflarlos o desvirtuarlos.

  • En ensaladas. Podemos utilizar dados de distintas variedades suaves, como fresco, feta, mozzarella… Si queremos un sabor más intenso podemos optar por queso manchego o Cabrales. Estos últimos hay que añadirlos en menor cantidad para no robar protagonismo al resto de ingredientes. Conviene tener en cuenta el tipo de queso y la variedad que vamos a utilizar a la hora de complementar con otros ingredientes: por ejemplo, si el queso es muy salado, podemos ahorrarnos la sal en el aliño.

    ◦ Recomendación: ensalada de espinacas frescas, nueces, pasas y queso de cabra, con un poco de aceite y vinagre balsámico.

  • Con verduras u hortalizas al horno. Podemos optar por añadir simplemente un poco de queso rallado o en polvo para dar un ligero toque de sabor al plato.

    ◦ Recomendación: trozos de coliflor al horno o en freidora de aire, añadiendo un poco de aceite de oliva por encima y con un poco de queso parmesano rallado. Podemos ahorrarnos la sal.

  • En el desayuno. Podemos hacer tostadas con pan (si priorizamos el integral, mejor), y añadir un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra, un trozo de queso fresco, unos trozos de tomate cherry y un poco de orégano.
  • En platos con huevo. Podemos dorar unos espárragos trigueros en la sartén, añadir unos huevos para hacer un revuelto y terminar con un poco de queso en polvo para dar un toque de sabor.
  • En platos de pasta. El queso se suele utilizar para gratinar y cubrir todo el plato, pero, en lugar de eso, podemos emplearlo como un complemento que acompañe al resto de los ingredientes.

    ◦ Recomendación: cocer unas espirales y acompañarlas con un poco de brócoli al dente, unos dados de queso manchego, un chorro de aceite de oliva y un toque de pimienta.

Una dieta equilibrada. Consumir el queso curado de forma ocasional, en el contexto de una dieta saludable, no supone un problema. Se recomienda elegir alimentos variados, que sean interesantes desde el punto de vista nutricional.

 

*Fuente: Artículo de Alimentación «Todo sobre el queso» (p. 28) de la Revista Consumer Eroski, Octubre 2025.

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