Cooperativa HOXE deja de usar el alérgeno de la clara de huevo (Lyzosima) en todos sus quesos, incidiendo en su compromiso de mejora de la salud y calidad.
La Lyzosima, nombre comercial de un alérgeno derivado de la clara del huevo, se utiliza en la elaboración de quesos para prevenir la aparición de bacterias que hacen hinchar los quesos.
Los quesos Arzúa Ulloa y Queso tetilla no pueden llevar este alérgeno, en ninguno de los casos, porque no cumplirían el reglamento de las correspondientes Denominaciones de Origen.
Los quesos con maduración más larga son los que suelen llevar en su elaboración Lyzosima (clara de huevo), lo que viene siendo un alérgeno, y como tal debe ir en la lista de ingredientes siempre que se use. En la gran mayoría de los quesos de barra y curados, tanto de vaca como de oveja, que se comercializan en el mercado se usa, más por tema económico que por otra cosa, la clara de huevo en su elaboración para impedir la aparición de hinchazón y contaminaciones por bacterias.
Hoy en día se pueden usar técnicas de elaboración usando levaduras lácticas que hacen la misma función y que permiten que esos quesos puedan ser consumidos con total seguridad por personas que tengan alergia al huevo.