O do queixo parece cousa de maxia. Resulta fascinante que a partir de tan só catro ingredientes básicos (leite, callo, bacterias lácticas e sal), se poidan obter tantas variedades e tan diferentes entre si. Con ese panorama resulta difícil elixir, aínda que poderemos facelo de forma máis sinxela se coñecemos mellor este alimento.

Comemos queixo desde hai máis de 7.000 anos. Pero a pesar de sernos tan familiar, aínda levanta moitas dúbidas e preguntas. Nesta guía tentamos responder ás máis comúns.

A primeira diferenza atopámola na orixe do leite. Na nosa contorna o habitual é atopar queixos elaborados con leite de vaca, ovella, cabra, ou ben, a partir dunha mestura dalgunhas das anteriores.

Os de vaca, como o queixo de tetilla ou o emmental, adoitan ter un sabor e aroma máis suaves que o resto. O leite de ovella, pola súa banda, emprégase nos queixos curados máis populares, como o manchego ou o Idiazábal. Este leite contén máis graxa e proteínas, ademais dun sabor máis intenso, debido ao seu perfil de ácidos graxos. A de cabra utilízase sobre todo para elaborar queixo pouco curado, con sabor acedo e textura untuosa. E, por último, os queixos de mestura, como o Cabrales ou o Gamoneu, elabóranse con varios tipos de leite e as proporcións elíxense en función dos resultados que se queiran obter: composición de graxa, proteínas, sabor ou aroma.

O PROCESADO TAMÉN IMPORTA

Ademais do tipo de leite, hai diferenzas segundo o seu procesado, que inflúe nas características organolépticas e na seguridade.

Leite pasteurizado

Se na lista de ingredientes só se indica “leite”, significa que está pasteurizado. Nestes casos, o leite quéntase a unha temperatura específica durante un tempo específico (por exemplo, 75 °C durante 15 segundos). Así elimínanse as bacterias patóxenas. Pero a calor tamén inactiva encimas naturalmente presentes no leite, o que fai que o queixo desenvolva menos matices de aroma e sabor.

Leite cru

Debe indicarse expresamente na lista de ingredientes. Utilízase sobre todo en queixos artesanais ou producidos a pequena escala. Deste modo os queixos desenvolven máis matices de aroma e sabor. Pero hai que ter coidado, xa que poden desenvolver bacterias patóxenas, como Listeria. Isto está directamente relacionado co grao de maduración: os queixos frescos ou pouco maduros, conteñen unha cantidade de auga considerable, que permite o desenvolvemento desas bacterias. Por iso recoméndase evitar o seu consumo.

A medida que o queixo madura vai perdendo auga, así que a posibilidade de que se desenvolvan bacterias vaise reducindo. Polo xeral considérase que os queixos con máis de 60 días de maduración son seguros para persoas adultas sas. As persoas pertencentes a grupos de risco —como embarazadas— deberían evitar o consumo de queixos elaborados con leite cru, independentemente da súa maduración.

ASÍ LLE AFECTA Á MADURACIÓN

As características do queixo tamén as determina a maduración. A medida que o tempo pasa, perde auga por evaporación e teñen lugar reaccións físico-químicas que definen o aspecto, a textura, o aroma e o sabor. Polo xeral, os queixos pouco curados son máis brandos e teñen sabores e aromas máis acedos, suaves e simples que os máis curados, nos que a textura é máis seca, dura e firme, e o aroma e o sabor menos acedo e máis intenso e complexo. A lexislación define diferentes categorías segundo a maduración: tenro (7 días), semicurado (35 días), curado (105 días), vello (180 días) e anello (270 días).

Calidade garantida

MOITAS VARIEDADES DE QUEIXO ESTÁN ACOLLIDAS A MARCAS DE CALIDADE DIFERENCIADA, O QUE OFRECE CERTAS GARANTÍAS AO CONSUMIDOR.

  • Denominación de Orixe Protexida (DOP). Garante que todo o proceso de produción do queixo se desenvolve nun lugar xeográfico e cumprindo uns requisitos concretos, definidos polo correspondente consello regulador. En España hai 27 queixos que gozan de DOP, entre eles, manchego, zamorano, Roncal, San Simón da Costa ou Afuega’l pitu.
  • Indicación Xeográfica Protexida. Significa que, polo menos, unha das fases da fabricación do queixo (produción, transformación ou elaboración) está ligada a un emprazamento xeográfico. Ademais, deben cumprir uns determinados requisitos definidos polo consello regulador. En España hai tres: queixo de Valdeón, os beyos e queixo castelán.
  • Especialidade Tradicional Garantida. Protexe un método tradicional de produción. En España non hai queixos que gocen desta marca, pero si en Italia coa mozzarella.

Así se elabora

Para elaborar queixo curado, tipo manchego, seguen basicamente os seguintes pasos:

  1. Muxido e filtrado. Obténse o leite e fíltase para eliminar impurezas.
  2. Pasteurización. É opcional. O proceso consiste en quentar o leite a unha determinada temperatura durante un tempo concreto para eliminar bacterias.
  3. Adición de callo e fermentos lácticos. Engádense fermentos lácticos e callo, o que fai que o leite coagule. Así fórmase unha masa sólida, a callada, que está composta sobre todo por unha rede de proteínas que reteñen o soro lácteo, formado principalmente por auga, proteínas solubles, lactosa e parte da graxa.
  4. Corte da callada. Posteriormente córtase a callada en pequenos grans para facilitar a saída do soro.
  5. Elimínase o soro para quedar só cos grans de callada.
    Moldeado e prensado. Póñese a callada en moldes e prénsase para compactala e darlle a forma que terá o queixo.
  6. Sácanse as pezas dos moldes e sálganse mergullándoas en salmoira ou engadindo sal.
  7. Maduración. Déixanse os queixos en cámaras de maduración en condicións controladas de humidade e temperatura para que desenvolvan as súas características organolépticas: textura, aroma, sabor…

O método de elaboración pode ter moitas variantes: pode cambiar o tipo de fermento, o tipo de callo, a temperatura á que se faga o desorado, a forma de moldear as pezas ou o tempo de maduración… Todo iso determina as diferenzas que existen entre as distintas variedades de queixo.

Procesos diferentes. Os queixos de pasta branda prénsanse con pouca presión e teñen períodos curtos de maduración. Os de pasta cremosa, pola súa parte, callan con encimas vexetais e maduran durante períodos curtos (ata 60 días).

O MOFO

Moitos dos queixos non conteñen mofo, pero outros si. Isto inflúe nas súas características, dado que estes microorganismos realizan procesos de fermentación que transforman os compostos do queixo noutras substancias que achegan sabor e aroma. Entre os queixos que si teñen mofo, algúns poden presentalo no interior, por exemplo, os queixos azuis como o Cabrales ou o Roquefort. Outros, con todo, téñeno no exterior, é o caso dalgúns de pasta branda, como o rolo de cabra ou o queixo brie.

Existen moitos tipos de balor. Os que acompañan normalmente estes queixos pódense consumir sen problema. Pero debemos ter precaución cos que poden desenvolverse cando non conservamos os queixos en boas condicións. Por exemplo, se vemos que creceu mofo nunha cuña de queixo curado que tiñamos no frigorífico, deberíamos cortar un anaco xeneroso para retirar esa parte, asegurando que a parte interna do alimento non estea contaminada.

PERO NON TODO É QUEIXO

Cando imos comprar queixo convén prestar atención, sobre todo cando se trata de produtos en anacos, relados ou en po. Ás veces non son o que aparentan. Para saber o que temos entre mans convén ler a denominación de venda, na que se indica que tipo de produto é.

Queixo

Elabórase a partir de leite ao que se lle engaden bacterias lácticas, callo e sal.

Queixo fundido

Obtense mediante moenda (trituración), mestura, fusión e emulsión dunha ou máis variedades de queixo con ou sen adición de leite, produtos lácteos e outros produtos alimenticios. Normalmente engádenselle sales fundentes, como fosfatos. Así, podemos cociñalo sen que se separe a graxa, sen que se queime e conseguindo que se funda como nun sándwich ou que se gratine como nunha lasaña.

Sucedáneos de queixo

Trátase de produtos que parecen queixo ou queixo fundido, pero que en realidade non o son. Elabóranse, por exemplo, a partir de graxas vexetais (aceite de palma) e derivados lácteos (soro de leite).

AS DÚBIDAS SOBRE O QUEIXO

Aínda que é un dos produtos habituais da nosa cesta da compra, aínda existen moitas dúbidas sobre o seu consumo:

É saudable?

Trátase dun alimento cunha achega elevada de proteínas, que ademais son de alto valor biolóxico. Ademais, é fonte doutros nutrientes, como calcio e vitamina B12. Con todo, tamén pode conter unha cantidade importante de graxas, sobre todo saturadas, unha alta achega enerxética e unha cantidade considerable de sal. Isto está directamente relacionado co grao de maduración do queixo: os queixos curados teñen máis graxa, máis sal e achegan máis calorías que os queixos frescos.

Un queixo fresco contén arredor dun 12 % de graxas e un 11 % de proteínas, e achega 170 kcal/100 g. A medida que avanza a maduración, vai perdendo auga, así que aumentan a proporción de graxas e proteínas. Por iso, un queixo curado contén arredor dun 36 % de graxas e un 25 % de proteínas, e achega arredor de 430 kcal/100 g.

Tamén é importante consultar a cantidade de sal. O queixo fresco achega un 0,8 %; o queixo semicurado, entre o 1,5 % e o 2 %; o queixo curado, entre o 2 % e o 2,5 %; e o queixo azul, entre o 2,5 % e o 3,5 %. Desde o punto de vista da saúde, o máis interesante é o queixo fresco, a poder ser, cun contido de sal por debaixo do 1 %. Outras variedades máis curadas convén destinalas a un consumo ocasional ou, polo menos, reducir a ración.

O queixo light é baixo en graxa?

Non necesariamente. O termo “light” non significa “baixo en” e, ademais, non ten por que se referir á graxa. O que significa é que o alimento contén, como mínimo, un 30 % menos dun determinado nutriente, en comparación cun produto similar. É dicir, primeiro debemos consultar a que nutriente se refire, para confirmar se fai alusión á graxa. E despois, convén consultar o contido de graxa. Por exemplo, un queixo curado “light” podería ter un 25 % de graxa: é un 30 % menos do que tería habitualmente un queixo curado, pero segue a ser unha cantidade considerable.

Non todos son iguais*

Datos por 100 g. Fonte: BEDCA.

Queixo CALORÍAS (kcal) PROTEÍNAS (g) GRAXAS (g) COLESTEROL (mg) CALCIO (mg) POTASIO (mg) SODIO (mg) VITAMINA D (µg)
Fresco 200 14,03 14,9 14,5 190,5 200 294 0
Manchego 333 26 25,4 70 470 100 400 0,2
Mozzarella 233 19,9 16,1 78 632 67 373 0,1
Azul 352,6 21,13 29,8 88 526 128 936 0,23
Brie 342 22,6 27,9 100 400 152 508 0,2
Parmesano 375 35,6 25,8 68 1178 131 704 0,65
Curado 450 38 35,8 74,4 848 100 742 0,19
Untar 363 15,63 32,4 94,1 276 149 424 0,28

O máis interesante é o queixo fresco, se é posible, con menos dun 1 % de sal. As variedades máis curadas convén destinalas a un consumo ocasional.

Pódese comer a codia?

Para responder a esta pregunta debemos ter en conta de que tipo de queixo se trata:

Sen codia

Algunhas variedades non teñen codia porque non dá tempo a que se forme ou porque maduran en condicións de alta humidade. É o que ocorre, por exemplo, co queixo fresco ou co de Cabrales. Por iso véndense envasados ou envoltos.

Codia natural fresca con balores

Hai queixos de pasta branda ou cremosos, como o brie ou o rolo de cabra, que teñen unha superficie cuberta por balores brancos. Xeralmente estes son inoculados expresamente polo produtor porque lle achegan ao queixo parte das súas características. Nestes casos podemos comer a codia sen problema. Iso si, convén comprobar que o queixo se vende envasado para evitar así a súa contaminación.

Codia natural seca

Atopámola en queixos de pasta dura e con períodos longos de maduración, como o manchego ou o Roncal. Esta codia protexe o interior do queixo fronte á contaminación exterior, por iso moitas veces estes queixos se venden sen envasar. En principio non habería problema en comer este tipo de codias, xa que se forman a partir do propio queixo. Con todo, ao estaren expostas a axentes externos (microorganismos, sucidade), estes poderían contaminalas, así que o recomendable é evitar o seu consumo. 

Codia artificial

Esas codias están compostas por materiais como ceras ou parafinas, que podemos distinguir polas súas cores vivas e polo seu brillo. Trátase de materiais aptos para uso alimentario e que non supoñen riscos para a saúde desde o punto de vista toxicolóxico, pero recoméndase evitar o seu consumo.

Os intolerantes á lactosa poden comelo?

A lactosa é un azucre que está presente no leite de forma natural. A medida que o queixo madura, vaise transformando noutros compostos debido á fermentación. Así, ao cabo de 1-2 meses o queixo non contén lactosa. Iso significa que as persoas intolerantes a este azucre poden consumir queixo que teña certo grao de maduración.

Hai que ter en conta que existen diferentes graos de intolerancia á lactosa, de maneira que as persoas cun grao leve poderían consumir unha pequena cantidade de queixo fresco sen sufrir síntomas adversos, mentres que as persoas cun grao medio ou alto non poderían facelo. De todos os xeitos, convén consultar a etiqueta para comprobar que non contén lactosa: se na información nutricional o contido de azucres é cero, significará que non contén lactosa.

COMO O CONSERVO

A forma de conservación depende sobre todo do tipo de queixo. O fresco convén gardalo nun envase hermético para evitar que perda humidade e se seque. Ademais, é preferible colocalo na parte máis fría do frigorífico e dura ata cinco días. O de pasta dura (curado ou semicurado) recoméndase envolvelo en papel encerado, como os que dan na chacinaria. Así se reduce a perda de humidade para evitar que se seque demasiado. O semicurado dura na neveira entre 2 e 3 semanas e o curado, entre 3 e 4. O queixo brando tipo brie e o azul consérvanse mellor nun papel encerado e dentro dun envase. Tamén están mellor na parte máis fría do frigorífico para que duren entre unha e dúas semanas. Se relamos queixo e nos sobrou, é recomendable gardalo nun envase hermético, como un tarro ou unha bolsa tipo zip.

Pódese conxelar?

Recoméndase non conxelar os queixos frescos ou pouco curados, xa que a textura pode quedar granulosa e gomosa. En queixos curados isto tamén ocorre, pero en menor medida. A conxelación tamén pode afectar o sabor, por iso se recomenda envolvelo con papel de film, e consumilo antes de dous ou tres meses.

Como incluír o queixo nun menú saudable

Hai receitas nas que o queixo é protagonista, como ocorre, por exemplo, nunha pizza catro queixos. Pero noutros pratos ás veces utilízase por inercia, de forma excesiva ou para intentar camuflar ingredientes que non nos gustan, como ocorre cando nos empeñamos en engadir queixo a todos os pratos de verduras ou hortalizas. Nestes casos desvirtúase o sabor do prato e, ademais, obtemos unha achega extra de graxas, sal e calorías que poderiamos aforrarnos. En definitiva, conviría utilizar o queixo de forma máis consciente e tendo en conta cada caso, xa sexa para darlle protagonismo ou como acompañante, para potenciar as características organolépticas doutros elementos do prato, pero non para camuflalos ou desvirtualos.

  • En ensaladas. Podemos utilizar dados de distintas variedades suaves, como fresco, feta, mozzarella…. Se queremos un sabor máis intenso podemos optar por queixo manchego ou Cabrales. Estes últimos hai que engadilos en menor cantidade para non roubar protagonismo ao resto de ingredientes. Convén ter en conta o tipo de queixo e a variedade que imos utilizar á hora de complementar con outros ingredientes: por exemplo, se o queixo é moi salgado, podemos aforrarnos o sal no aderezo. Recomendación: ensalada de espinacas frescas, noces, pasas e queixo de cabra, cun pouco de aceite e vinagre balsámico.
  • Con verduras ou hortalizas ao forno. Podemos optar por engadir simplemente un pouco de queixo relado ou en po para dar un lixeiro toque de sabor ao prato. Recomendación: anacos de coliflor ao forno ou en fritideira de aire, engadindo un pouco de aceite de oliva por riba e cun pouco de queixo parmesano relado. Podemos aforrar o sal.
  • No almorzo. Podemos facer torradas con pan (se priorizamos o integral, mellor), e engadirlles un pouco de aceite de oliva virxe ou virxe extra, un anaco de queixo fresco, uns anacos de tomate cherry e un pouco de ourego.
  • En pratos con ovos. Podemos dourar uns espárragos trigueiros na tixola, engadir uns ovos para facer un revolto e rematar cun pouco de queixo en po para dar un toque de sabor.
  • En pratos de pasta. O queixo adóitase utilizar para gratinar e cubrir todo o prato, pero, en lugar diso, podemos empregalo como un complemento que acompañe o resto dos ingredientes. Recomendación: cocer unhas espirais e acompañalas cun pouco de brócoli al dente, uns dados de queixo manchego, un chorro de aceite de oliva e un toque de pementa. Unha dieta equilibrada. Consumir o queixo curado de forma ocasional, no contexto dunha dieta saudable, non supón un problema. Recoméndase elixir alimentos variados, que sexan interesantes desde o punto de vista nutricional.

*Fonte: Artigo de Alimentación “Todo sobre o queixo” (p. 28) da Revista Consumer Eroski, outubro de 2025.

Ver artigo