É moi importante coñecer os ingredientes do queixo. O dito popular realmente di, “que non cha dean con queixo”. Seguramente algunha vez escoitaches a expresión “que non cha dean con queixo”, que en España vén ser algo semellante a “que non che enganen”.

A orixe da expresión ten que ver coa mestura do sabor do queixo e do viño: o queixo é capaz de “enganar” ás papilas gustativas, facéndoas menos sensibles a certos defectos dos viños. Sabíano ben os antigos comerciantes: cando un bodegueiro tiña unha partida feble, ofrecía o viño xunto con queixo ao comprador; así, este non distinguía ben un viño bo dun malo.

Aquí queremos axudarche a diferenciar o queixo do que non é queixo, aínda que o pareza. Falamos, sobre todo, do “queixo de barra” para sándwich, do “queixo en liscos” e mesmo do “queixo en crema”.

O queixo, queixo é

O queixo é un alimento natural que achega vitaminas e minerais necesarios para as persoas, especialmente valiosos na infancia e na idade avanzada.

Nos lineais dos supermercados atopamos cada vez máis produtos semellantes ao queixo, pero que non son queixo, e que moitas veces o consumidor non distingue con claridade.

Eses produtos, cun proceso de elaboración moi distinto ao dos queixos naturais, adoitan presentarse con nomes pouco transparentes: queixo fundido, queixo procesado, queixo manufacturado, preparado lácteo, especialidade láctea, etc. O certo é que os preparados lácteos elabóranse con ingredientes diferentes aos do queixo.

O queixo (non é preciso engadir “natural”) obtense do cullado enzimático do leite, formándose unha pasta sólida que, unha vez unida e moldeada, dá lugar ao queixo. Despois veñen outros procesos: prensado, salgadura, etc.

Ingredientes do queixo: leite (de vaca, ovella, cabra ou mesturas), callo (vexetal ou animal), fermentos lácticos (para repor as bacterias lácticas se minguaron coa pasteurización, de ser o caso), sal (ou sen sal) e cloruro cálcico como coadxuvante. Ademais, pode conter lisozima (procedente da clara de ovo). Cooperativa HOXE deixou de empregar o alérxeno da clara de ovo (lisozima) en todos os seus queixos, incidindo no seu compromiso de mellora da saúde e calidade.

Se o queixo non vai envasado ao baleiro, en atmosfera modificada ou recuberto, forma codia, que pode ser comestible ou non segundo o tratamento exterior.

Queixos fundidos e preparados lácteos (“queixos artificiais”)

O queixo fundido é o único dos produtos procesados ou preparados lácteos —ás veces chamados coloquialmente “queixos artificiais”— que pode empregar a palabra queixo no envase, aínda que os ingredientes non sexan os do queixo tradicional: adoitan incluír mesturas de graxas, manteiga, sales fundentes, sólidos lácteos e queixos.

Moitas empresas nin sequera usan leite como materia prima: recollen recortes e/ou queixos que non poden saír ao mercado con boa calidade e recíclanos. O queixo adoita ser un dos ingredientes (non a base) destes produtos.

Cando un dos ingredientes é o queixo, estamos ante un produto que non é queixo evidentemente.

Consómense porque son máis baratos e porque se conservan con facilidade, ao seren sometidos a temperaturas altas no proceso (ingredientes “non vivos”).

Aínda que o queixo fundido comparte algúns nutrientes cos queixos naturais, adoita conter moitas calorías e cantidades considerables de sal.

Normalmente véndese en liscos ou en porcións, estas últimas son as que coñecemos como queixo para untar.

O queixo fundido e os preparados lácteos obtéñense mesturando queixo e/ou queixos variados con adición —ou non— de emulsificantes, aditivos lácteos e outros alimentos.

Normalmente elabóranse engadindo leite, manteiga, sal e sales fundentes ata acadar unha textura e un sabor agradables; estes sales permiten a fusión homoxénea da mestura (na súa maioría, fosfatos de uso permitido).

O queixo fundido en liscos e as demais variantes (preparados e especialidades lácteas) adoitan ter alto achegue calórico polo perfil dos ingredientes engadidos e menos calcio ca os queixos naturais en liscos.

Con todo, presentan certas vantaxes técnicas fronte aos queixos tradicionais: resisten mellor os mofos, funden moi ben e son moi homoxéneos. A presenza de emulsificantes (fosfato sódico, fosfato potásico, citratos, etc.) reduce a formación de pequenos coágulos. É habitual o seu uso en hamburguesas con queixo.

Son produtos con limitacións de sabor, agás que se empreguen aromatizantes e potenciadores, é dicir, máis ingredientes artificiais.

Como recoñecelos no supermercado

  1. Le as etiquetas e busca a palabra QUEIXO. Se non aparece, desconfía, por moi convincente que sexa a aparencia.

  2. O ingrediente fundamental do queixo é o LEITE e debe ir en primeiro lugar. Se entre os ingredientes figura o queixo, non é queixo.

En Galicia tamén se fan queixos naturais en formato barra para sándwich, vendidos en charcutería ou en bandexas de liscos: son queixos de cullado enzimático, con ingredientes naturais (leite de vaca) e sen aditivos nin graxas engadidas.

Na Cooperativa HOXE temos QUEIXO DE BARRA e BANDEXAS DE LISCOS das marcas HOXE e NENO, así como opcións baixas en graxa e sal, e sen lactosa.

Aclaración final: se é queixo, non contén gluten. Se así figura nalgunhas etiquetas é por petición dalgúns clientes, mais xa se dá por suposto.

👉 Lembra: non te deixes enganar… que cha dean con queixo! 🧀