El queso, queso es

Es importante conocer los ingredientes del queso. El dicho popular dice: “que no te la den con queso”. En España significa algo parecido a “que no te engañen”.

El origen de la expresión está en la combinación del queso y el vino: el queso puede “engañar” al paladar, volviéndolo menos sensible a ciertos defectos del vino. Los antiguos comerciantes lo sabían bien: cuando un bodeguero tenía un vino de baja calidad, lo ofrecía junto con queso, de modo que el comprador no distinguía un buen vino de uno malo.

Aquí queremos ayudarte a diferenciar lo que es queso de lo que no lo es, aunque lo parezca. Hablamos sobre todo del “queso de barra” para sándwich, del “queso en lonchas” e incluso del “queso en crema”.

El queso de verdad

El queso es un alimento natural que aporta vitaminas y minerales esenciales, especialmente valiosos en la infancia y en la edad avanzada.

En los supermercados cada vez abundan más productos que parecen queso pero no lo son, y que a menudo confunden al consumidor. Estos productos, con procesos muy distintos a los del queso natural, se comercializan bajo nombres poco claros: queso fundido, queso procesado, queso manufacturado, preparado lácteo, especialidad láctea, etc.

El queso, que no necesita el adjetivo natural porque se sobreentiende, se obtiene a partir de la cuajada enzimática de la leche. Esa cuajada forma una pasta sólida que, una vez moldeada y prensada, da lugar al queso. Después vienen otros procesos como el salado o la maduración.

Ingredientes del queso

Leche (de vaca, oveja, cabra o sus mezclas), cuajo (animal o vegetal), fermentos lácticos (para reponer los que se pierden con la pasteurización, si la hay), sal (o sin sal) y cloruro cálcico como coadyuvante. En algunos casos puede contener lisozima (procedente de la clara de huevo) como conservante natural. En la Cooperativa HOXE dejamos de usar el alérgeno de la clara de huevo (Lyzosima) en todos nuestros quesos, incidiendo en nuestro compromiso de la salud y calidad.

Cuando no va envasado al vacío ni en atmósfera modificada, el queso desarrolla corteza, que puede ser comestible o no según el tratamiento.

Quesos fundidos y preparados lácteos

El queso fundido es el único producto procesado que puede llevar legalmente la palabra queso en la etiqueta, aunque sus ingredientes no sean los del queso tradicional. Se elabora a partir de mezclas de quesos de distinta calidad junto con grasas, mantequilla, sales fundentes y sólidos lácteos.

Muchas empresas ni siquiera utilizan leche como base, sino restos y recortes de quesos que no pueden salir al mercado tal cual y que se “reciclan” en estos productos.

Estos quesos se consumen porque son más baratos y se conservan con mayor facilidad, ya que los ingredientes han sido sometidos a altas temperaturas.

Aunque el queso fundido comparte algunos nutrientes con los quesos naturales, suele contener más calorías y cantidades elevadas de sal. Se comercializa normalmente en lonchas o en porciones (el llamado “queso para untar”).

Elaboración: se mezclan quesos con leche, mantequilla, sal y sales fundentes (principalmente fosfatos). Estos permiten que la masa se funda de manera homogénea.

Características:

  • Tienen más calorías y menos calcio que los quesos naturales.

  • Son resistentes al moho, funden muy bien y resultan muy homogéneos.

  • Requieren emulsificantes (fosfatos, citratos, etc.), que evitan la formación de coágulos.

  • Se usan habitualmente en hamburguesas con queso.

Limitaciones: suelen tener menos sabor, a no ser que se añadan aromatizantes o potenciadores de sabor, lo que introduce más aditivos artificiales.

Cómo reconocerlos en el supermercado

  1. Lee siempre la etiqueta. Busca la palabra QUESO. Si no aparece, no es queso.

  2. El ingrediente principal debe ser la LECHE. Si lo que aparece es “queso” como ingrediente, no es queso auténtico.

En Galicia también se producen quesos naturales en formato barra para sándwich, vendidos en charcutería o en bandejas de lonchas. Son quesos de cuajada enzimática, con leche de vaca como base y sin aditivos ni grasas añadidas.

En la Cooperativa HOXE elaboramos queso de barra y bandejas de lonchas de nuestras marcas HOXE y NENO, también en versiones bajas en grasa y sal, y sin lactosa.

Aclaración final

El queso, cuando es queso, no contiene gluten. Si figura en algunas etiquetas es únicamente por petición de clientes, pero se sobreentiende que no lo lleva.

👉 Recuerda: no te dejes engañar… ¡que no te la den con queso! 🧀